調理実習：猪のビンダルーと魯肉飯【スパイス記念日16】
調理実習【猪のビンダルーと魯肉飯】2021カレー224店474食
2021.12.19
(できあがりのイメージ)
（MENU) ◯前菜替りにつまみ食い:猪のスパイスソテー、□イノシシビンダルー、□イノシシ魯肉飯、 ▷つけ合わせ(オクラのクミン炒め、うずら卵、プチトマト、紫玉ねぎ)
スパイスライフ料理教室で、一条もんこ先生が猟師さんから直接仕入れた猪と鹿を分けていただいたので、今日は猪三昧の調理実習を展開！スパイスライフ料理教室で習ったポークビンダルーと魯肉飯をヒントに、猪肉に応用してみました。もんこ先生の教室で猪肉入荷と聞いて、すぐに欲しいと伝えて、猪肉500g×2個と、鹿肉500gひとつと譲って頂きました。
★今日の調理実習のキッチン
今日は、下北沢のレンタルスペースを借りています。民泊用ワンルームマンションの時間貸しですね。キッチンが一人分サイズとしてはしっかりしているほうなので、こういうのは１Kというのでしょうか。
２つの五徳が近すぎるので、大きな鍋やフライパンを並べるには厳しいキッチンです。本当の一人暮らし用です。例えば、１６－２０ｃｍサイズの鍋やフライパンなら並べて料理ができると思います。
常備されているフライパンも２４ｃｍで、持参したのも２４ｃｍで、二つ並べると奥のコンロが自動消火してしまうので、実質コンロ一つという仕様でした。
さて、調理実習開始です。
今日は、猪肉にチャレンジ！
お肉を切り分けたところ
ものすごく脂肪が分厚いので、脂肪は切り分けて一部だけ使用しました。自分自身も中高年のオヤジとして、脂肪と塩分の取りすぎは確実に将来おいしいものが食べられなくなる原因なので、そこは注意するのです。
★まずは一口つまみ食い
まずは、そもそも猪肉の味を確認してみたいものです。ですから、簡単に炒めて味見してみました。お肉自体は、脂肪層がめちゃくちゃ分厚いので、脂肪部分のみも焼いて味見してみたのです。
猪肉を３ｍｍ厚くらいに切って、塩コショウを振り、クミンシードをひとつまみ振りかけて炒めただけです。
これが、すっごい激うまでした。なにも頑張って料理しなくてもこれでいいんじゃないと言われそうです(^-^;
≪レシピ≫
（お米）
お米はなんでもいいのですが、私はキャンプで利用している都合上、ミルキープリンセスの１合ずつ小分けパッケージされた無洗米真空パックを利用しています。これ、キャンプとかアウトドア料理、今回のような外出先への持参でもとても便利なんです。５０個１組なのでなかなか買いにくいですが、メルカリなどで１０個ずつとか小分け販売される方がいますので、そういうところを利用しています。
★イノシシ肉の魯肉飯（ルーローファン）
（材料）おそらく３人前
猪肉 約300-400g （猪肉500gから不要な脂肪を切り離した残り、300gでも十分ではないかと思います）
玉ねぎ 1/2玉
おろしにんにくチューブ 小さじ２くらい
おろししょうがチューブ 小さじ２くらい
オイスターソース 大さじ１
しょうゆ 大さじ１
みりん 大さじ１
砂糖 大さじ１
水 ３００ｍｌ
猪肉から切り取ったラード ３ｃｍ各２個くらい
塩こしょう 適量
※日ごろ、料理に多く時間を割くゆとりがないため、いつも時短レシピを選択します。食材を余らせたくないし、保存のきかない素材を使いにくい立場なので、にんにくとしょうがはチューブ品を利用しています。もちろん、生ニンニク、生しょうがを使うほうがより本格的でおいしくなると思いますが、作る人の事情に合わせて工夫してください。
（ホールスパイス）
八角 2個
シナモン ５ｃｍ （カシア[インドシナモン]使用、セイロンシナモンでもいい、スーパーで売っているのでいい）
唐辛子 ２本 （辛味をさけたければ頭を千切って中の種を捨て、全体を3-4等分に千切る）
（パウダースパイス）
山椒 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ１
シナモン 小さじ1/4
チリペッパー 小さじ1/4
ブラックペッパー 小さじ1/4
【下拵え】
豚バラ肉は２ｃｍ角に切って塩コショウをして下味をつける。玉ねぎの切り方は、繊維を断ち切る方角・横３等分にしてから、繊維に沿って薄切り。
【作り方】
１．鍋（フライパン）にイノシシ肉を入れて、表面にこんがり焼き色がつくように加熱し、火を止めて取り出しておく。
２．火をつけた鍋に、猪肉から切り取ったラードを加えて油を出す。そこにホールスパイスを入れて加熱し、香りが立ってきたら、玉ねぎを加える。
３．玉ねぎをなるべく触らないように時々返し、フライドオニオン状に揚げ炒めする。（玉ねぎ辺の輪郭がすこし焦げ付くくらいでいい）
４．おろしにんにくと、おろししょうがを加えて、火が通って全体になじんだら、オイスターソース、しょうゆ、みりん、砂糖、パウダースパイス、豚バラ肉を入れて馴染ませる。
５．水を加えて、弱火～中火で30分煮込む（本来は蓋をしたほうがいい。蓋がなければ適宜水を加える）。
利用した施設には蓋がなかったので別のフライパンをのせていました。
玉ねぎがグレイビーに溶けて飴色状のとろみ感にいたったら出来上がり。
★イノシシ肉のポークビンダルー
（材料）おそらく３～４人前
(A) 肉マリネの材料
猪肉 約300-400g （猪肉500gから不要な脂肪を切り離した残り、300gでも十分でもいいと思います）
お酢 大さじ２
おろしにんにくチューブ、おろししょうがチューブ 各小さじ２くらい
塩こしょう 適量（こしょうは黒胡椒がいい）
（ホールスパイス）
黒胡椒 10粒
鷹の爪 2本（唐辛子）
カルダモン ４粒
マスタードシード（黒） こさじ１
クローブ ４本
シナモン 5cm （インドシナモンのカシアのほうが趣味に合う）
（素材）
玉ねぎ 150g（大の半分）粗みじん切り7mm各
トマト水煮 200g
ヨーグルト 50g
おろしにんにくチューブ、おろししょうがチューブ 各おおさじ1/2
みりん 大さじ２
しょうゆ 小さじ１
はちみつ 大さじ１
塩 小さじ１
水 300ml以上（ブイヨンや鶏がらなどの出汁もあり）
イノシシラード 3cm角×２くらい
（仕上げスパイス）
ガラムマサラ 小さじ１
【下拵え】
（A)をマリネしてジップバッグに入れて一晩冷蔵庫で味をなじませる。
前日にマリネしたものを持参しました。
【つくり方】
１．鍋にラードの油を敷き、ホールスパイスを熱して香りが立ったら、玉ねぎを入れる。
２．玉ねぎは輪郭がこげ茶色になるまで炒める。なるべく触らず、色がついた頃合いで混ぜることを繰り返す。
３．パウダースパイス、塩、トマト、ヨーグルトを加えて10分加熱する。途中で、水分が蒸発して濃縮されたら水を適量加える。この時点でプレマサラのできあがり。
４．フライパンに分量外のラード小さじ１をひいて、下拵えでマリネしたイノシシ肉を焼き目が付くように焼き上げる。マリネ液（ペースト）は残しておく《これ大事》
５．３の鍋に焼いた肉と、残りのマリネ液、みりん、しょうゆ、はちみつを入れて30分煮込む。
６．ガラムマサラを加え、塩と水で味と濃度を調整したらできあがり。
※食べる温度くらいに冷めると一気に粘りがでて濃厚になるので、６．でけっこう薄めにしていい。
さあ、盛りつけましたよ！
皿の手前側に盛りつけたのが、猪ビンダルー
奥側、ライスの上に盛りつけたのが猪鍋肉飯です。
どちらもイノシシのうま味が充満するように発揮されてとてもおいしかったです。
反省点としては、猪肉は煮込んでかなり硬くなるので、粗びきキーマかひき肉並みに細かく切ったほうがよかったのかもしれません。そうでなければ薄切りにするといいのかもしれません。
手元には、鹿肉も残っていますので、次回のチャレンジは鹿料理ということになります。
お楽しみに！
めでたしめでたし
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